Ochsenschwanzragout mit Spitzkohl

Zutaten für mein Ochsenschwanzragout:

• 1kg Ochsenschwanz
• 100g Knollensellerie
• 2 große Karotten
• 2 Zwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• 100g geräucherter Speck
• Salz
• 2 EL Tomatenmark
• 250g Rotwein
• 250g Portwein
• 1 Thymianzweig
• 1 Rosmarinzweig
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Nelken
• 1/2 EL schwarze Pfefferkörrner
• 1/2 TL Wacholderbeeren
• 1/2L Rinderbrühe
• 1 mehligkochende Kartoffel

Beilagen:

• 1/2 Spitzkohl
• 150g Farfalle
• 1 rote Zwiebel
• 40ml Madeira
• 50g Butter
• 1 Bund glatte Petersilie

Zubereitung:

1. Den Ochsenschwanz großzügig mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Mehl bestäuben. In einem Bräter mit Öl rundherum in einen Bräter kräftig anbraten, herausnehmen und beiseitelegen.
2. Sellerie, Karotten und Zwiebeln schälen und in große Stücke schneiden, die Knoblauchzehen in der Schale andrücken. Zusammen mit dem Speck in den Bräter geben, mit Meersalz würzen und gut anrösten. Tomatenmark unterrühren und die Ochsenschwanzstücke dazugeben. Nach und nach abwechselnd mit Rot- und Portwein ablöschen und etwas einreduzieren (etwa 15-20 Minuten)
3. Thymian, Rosmarin, Lorbeer, Nelken, Pfefferkörner und Wacholderbeeren in ein kleines Stoffsäckchen oder alternativ auch Teesieb (ohne Plastik!) geben und in die Soße legen. Mit Rinderbrühe auffüllen. Die Kartoffel reiben und ebenfalls hinzugeben. Den Bräter mit Backpapier abdecken und 3,5 Stunden bei 120 Grad im Ofen weich garen.
4. Den Ochsenschwanz aus dem Bräter nehmen, abkühlen lassen und mit einem kalten Tuch abdecken. Das Fleisch vom Knochen trennen, bei Bedarf etwas kleiner schneiden und zurück in die Soße geben. Die Gewürze aus der Soße nehmen und ca. die Hälfte des Gemüse durch ein Sieb drücken, den Rest wieder zurück in die Soße geben.
5. Den Spitzkohl von den äußeren Blättern befreien, Strunk entfernen und in etwa walnussgroße Stücke schneiden. Den Kohl in heißem Salzwasser 2-3 Minuten blanchieren, herausfischen und in Eiswasser geben. Die Nudeln im gleichen Wasser al dente garen.
6. Die Zwiebeln in Ringe schneiden und in einer großen Pfanne mit Öl anschwitzen. Salzen und pfeffern. Mit Madeira ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. Die Blätter von den Petersilienstängeln zupfe. Spitzkohl, Nudeln und den Ochsenschwanz mit der Soße in die Pfanne geben und durchmischen. Abschmecken und mit Petersilie garnieren.

Rezeptinfos:

• Menge: ca. 3-4 Portionen
• Zubereitungszeit gesamt: ca. 5 Stunden
• Schwierigkeitsgrad: aufwändig