• Das Fleisch waschen und abtrocknen. Die Schwarte mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden (Achtung: nicht das Fleisch treffen). Das Fleisch rundum mit gut Salz, Pfeffer und Kümmel einreiben.
• Das ganze Gemüse schälen und grob klein schneiden. 1/3 des Gemüses in einen Bräter geben, das Fleisch oben drauf legen, somit kann das Gemüse nicht verbrennen. Ca. 200ml Wasser dazugeben. Im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad Umluft für ca. 2 Stunden braten. Immer mal wieder Wasser dazugeben.
• Die Knochen in einem hohen Topf scharf von jeder Seite anbraten. Wenn sie von jeder Seite braun sind, Tomatenmark und das restliche Gemüse hinzugeben, sowie die Petersilie. Mit dem Bier ablöschen. Etwa 1 Stunde bei niedrigerer Temperatur köcheln lassen.
• Die Knochen herausnehmen und die Soße passieren. Wer mag kann sie noch etwas eindicken, danach mit Salz, Pfeffer und Kümmel kräftig abschmecken. Die Soße zum Braten geben, die Butter auf der Schwarte verteilen und nochmal 15-20 Minuten bei 200 Grad (O-/U-Hitze, am besten Grillfunktion). Tipp: einen Kochlöffel in die Ofentür klemmen, dann wird er besonders knusprig.

Beilagen

• Die Knödel nach Anleitung zubereiten (am besten bevor ihr die Soße fertig macht). Den Speck anbraten bis er schön kross ist und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Kurz vorm Servieren unter den Krautsalat mischen. Alles zusammen mit frisch gehackter Petersilie servieren.